Muối chua là quy trình
bảo quản hay kéo dài thời gian sử dụng của
thực phẩm bằng cách
lên men yếm khí trong
nước muối hoặc trong
dấm. Muối chua thường sẽ ảnh hưởng đến kết cấu và hương vị của thực phẩm. Sản phẩm cuối cùng sẽ được gọi là dưa, hoặc để phân biệt rõ hơn thì thêm từ muối hay muối chua sau tên loại thực phẩm được sử dụng. Thực phẩm được muối chua có thể kể đến rau, hoa quả, thịt, cá, sữa và trứng.Một đặc điểm của việc muối chua đó là độ
pH ở mức 4,6 hoặc thấp hơn,
[1] nên vô cùng hiệu quả trong việc tiêu diệt các loại vi khuẩn. Muối chua có thể bảo quản thực phẩm
dễ hỏng trong vòng vài tháng. Các loại rau thơm và gia vị
kháng vi sinh vật, như
hạt mù tạc,
tỏi,
quế hay
đinh hương thường được thêm vào.
[2] Nếu thực phẩm có độ ẩm cao, có thể làm ra nước muối chua đơn giản bằng cách thêm muối khô. Ví dụ,
sauerkraut và
kimchi được làm ra bằng cách sát muối
rau để hút nước ra ngoài. Việc lên men tự nhiên ở nhiệt độ phòng, bằng
vi khuẩn acid lactic, sẽ tạo ra độ chua cần thiết. Một số kiểu muối chua khác đó là ngâm rau củ trong dấm. Như quá trình
đóng hộp, muối chua (bao gồm cả lên men) không yêu cầu thực phẩm phải được
tiệt trùng trước khi đóng. Tính acid hay mặn của dung dịch, nhiệt độ lên men, và sự có mặt của khí oxi sẽ xác định loại vi sinh vật nào sẽ sinh sôi, từ đó quyết định hương vị của sản phẩm cuối cùng.
[3]Khi nồng độ muối và nhiệt độ thấp,
Leuconostoc mesenteroides sẽ sinh sôi, tạo ra hỗn hợp các acid, cồn, và các hợp chất mùi hương. Ở nhiệt độ cao hơn,
Lactobacillus plantarum sẽ sinh sôi, chủ yếu tạo ra
acid lactic. Nhiều thực phẩm muối chua bắt đầu với Leuconostoc, và sau đó chuyển thành Lactobacillus với tính acid lớn hơn.
[3]Những yếu tố địa lý và văn hóa, như xứ nhiệt đới nóng ẩm, đã tạo nên nền ẩm thực đặc trưng của cộng đồng
người Việt trên đất nước
Việt Nam ưa thích những món ăn chua, mát ít nhiều có tác dụng giải nhiệt, trong đó có những món như dưa muối hay
canh chua. Có hàng trăm kiểu loại dưa muối chua, tùy thuộc nguyên liệu chính và cách chế biến, nhưng xét về phương thức muối, dưa muối thường được làm theo hai dạng chính là dưa muối xổi (dưa góp) thời gian ngắn, tương đối ít chua thậm chí vẫn còn cay, hăng, thường được sử dụng ngay trong ngày; và loại dưa muối mặn (dưa ghém hay dưa muối nén) có thời gian muối lâu hơn và sử dụng dài hạn hơn.